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Escam è una bottega storica all’interno del Mercato Comunale Isola, che si occupa di selezionare carni qualitativamente superiori e della preparazione di piatti a base di carne.
Michele, macellaio esperto, seleziona da sempre carni di alta qualità, esaltando la materia prima in tutte le sue parti. 

Valorizzazione del 4° e 5° taglio

Anche Escam, come le altre botteghe del Mercato, sostiene appieno la politica dello zero-sprechi. Da qui ha origine la decisione di valorizzate i due tagli di carne bovina meno utilizzati: quarto e quinto. La carne rossa, infatti, ha diversi tagli, selezionati in base alla preparazione che seguirà e alla qualità della carne.

• I categoria: si tratta dei tagli classici della regione lombare e tagli della massa muscolare della coscia
• II categoria: sono i tagli di carne più saporiti presenti nella regione costale e nella spalla
• III categoria: in questa categoria rientrano tagli quali petto, garretto, coda, collo, parte addominale e stinchi
• IV e V categoria: sono tagli che rientrano nella categoria delle frattaglie: coda, testa, trippa, animelle, fegato, ecc.

Quelli all’interno della prima categoria sono considerati i tagli più pregiati, poiché composti da una scarsa presenza di grasso; i tagli di 2a categoria sono invece piuttosto ricchi di grassi e cartilagine; invece i tagli di 3a categoria sono meno pregiati, in quanto caratterizzati da carne molto grassa e saporita. Nonostante l’ampia scelta, Michele ha deciso di concentrarsi sui tagli di quinta e quarta categoria. Essendo i tagli meno valorizzati, spesso includono parti di bovino che vengono scartate a priori. Grazie alla passione e all’esperienza nell’ambito, Escam punta alla rivalutazione di ogni componente del bovino, compresi i filetti del quinto quarto.